Ведь с одной стороны выбирается вещь один раз, с другой пользоваться ей придется каждый день иногда по многу времени и она будет служить много много лет. Так что все это однозначно подсказывает что лучше "заморочиться" один раз чем испытывать потом дискомфорт каждый день много лет. Это раз.
А два, от остроты ножа зачастую полностью зависят вкусовые качества пищи. По крайней мере во всем что касается свежих и аль денте овощей. Во многом рыбы. Салат значительно теряет в качестве когда он сделан ножом не наточенным как бритва. Такой нож "давит" продукт вместо того чтобы разделять его не повреждая, что немедленно ведет к выделению большого количества сока и значительному окислению блюда, что в случае когда оно сделано из качественных овощей может привести к значительному ухудшению его вкусовых качеств. С овощами которые готовятся аль денте причины другие но тоже очень важно пользоваться острым ножом.

Ну и добавим к этому что хорошим ножом работать просто доставляет удовольствие. Не попробовав это в сравнении на практике, объяснить это ощущение словами невозможно.

Но еще раз. Острота, это только один из факторов. Там еще куча - и вес, и баланс, и удобство болстера и т.д и т.п