Я не смог разобраться, как с gov.il вытащить детальную разбивку по возрастным группам. Вижу только "до 60 лет" и "старше 60 лет".

Но методология правильная, ИМХО. Надо и процент вакцинированных, и процент тяжело заболевших в пределах одной возрастной группы смотреть. А не в среднем по больнице.