тут вопрос хитрый, процент зависит как считать. В 1861 году крепостного права уже стеснялись и считали только крепостных не включая феодально зависимых (холопы), долговых рабов (закупы) и просто рабов (... забыл слово для них).
По сути реально полный отчет о проценте подневольного населения делался в начале 19го века, помоему в 1811 году для западных провинций. На них тренировались как будут отменять крепость в те времена. Так вот тогда процент получился (с учетом всех подневольных) 85% и до подсчетов 61го года таковым и пологался для всех великоросских губерний кроме сибири.